Repetita juvant 3 - Porcini

Buongiorno a tutti!

Dopo Dormienti e Prugnoli, ecco la scheda che sicuramente più di tutte interessa i Lettori del Blog,

quella dei

Porcini

Perché in Italia, ma soprattutto in Toscana, quando si parla di “funghi” si parla di Porcini. Solo ed esclusivamente di Porcini. Mentre invece per le altre specie di funghi si usa il nome volgare o, se lo si conosce, quello botanico. È così da sempre. Ed in effetti il Porcino è il fungo per antonomasia. Ne ha la forma, la bontà, il profumo, la perfezione estetica. Si può andare a Morchelle, a Dormienti, a Prugnoli. Si può. Ma non è detto che chi va a funghi conosca tutte le specie commestibili o comunque le prenda tutte. Molti ne raccolgono solo alcune, qualcun altro si limita a una o due, ma sicuramente tutti i “fungaioli” quando arriva la stagione vanno in fibrillazione per i Porcini. E molti cercano solo e soltanto i Porcini, disdegnando tutte le altre specie.
E come dar loro torto? Il Porcino è il re dei funghi e senz’altro il migliore. È vero che anche gli altri funghi sono buoni, ma hanno tutti qualcosa che non va. I Prugnoli sono troppo acuti, i Dormienti poco saporiti, gli Ovoli buoni ma solo in insalata, le Morchelle terrose e poi, forse, sono buone solo perché lo dicono i francesi. Mentre il Porcino è buono, anzi ottimo, e basta. Nell’immaginario popolare i funghi hanno il profumo ed il sapore del Porcino.
Così, quando in Toscana “nascono i funghi”, le città si svuotano, il grafico della cassa malattie s'impenna come un cavallo ombroso, i giorni di ferie inutilizzati si volatilizzano in un fiat. 
Alla fine di settembre, quando “parte” la Maremma, due ore prima dell’alba la superstrada per Siena e Grosseto è già un unico serpente luminoso di auto che dalla zona di Firenze si dirige a Sud, verso il Pian della Speranza, Monticiano, Boccheggiano, San Galgano, Paganico, Palazzetto, Prata, Roccastrada, Follonica, il Monte Bottigli. E ad ogni svincolo se ne aggiungono altre. In senso inverso viene soltanto qualche assonnato stakanovista che non può farne a meno. Sembra di assistere alla corsa dei pionieri, quando venivano aperti alla colonizzazione i territori indiani del mitico Far West, quello dei film di John Ford, con John Wayne e le Ombre Rosse nella Monument Valley. Lungo le strade che fiancheggiano le grandi estensioni di querceti del senese e del grossetano sostano migliaia di automobili che occupano tutti gli spazi disponibili. Lo stesso si può dire per le altre mete, il Casentino, il Pesciatino, l’Abetone. A notte fonda teorie interminabili di automobili di tutti i tipi arrancano su per le salite, sorpassano i conducenti più torpidi ancora imbambolati dal sonno, corrono verso la gloria. E poi, una volta a destino, “Posti in piedi!”, con torme di cercatori dagli abiti variopinti che attraversano le strade e vagano qua e là, spesso insoddisfatti del primo bosco dove sono entrati (e cambiano zona, più volte). Bar e distributori di carburante aprono ad ore antelucane, anzi non chiudono nemmeno. Perché è arrivato il tempo del “raccolto”, quello che può rimpolpare i bilanci scardinati dall’imperversare della crisi economica. Perché la maggior parte di quelli che vanno a funghi fa colazione e spuntini per strada, a tutte le ore. E poi, al momento del rientro, si dà alle spese pazze. Mangia panini chilometrici, compra forme di pecorino, chili di soppressata, salumi vari, Pane coi Santi e via dicendo. E spesso, se la raccolta di Porcini è stata scarsa, cosa non infrequente, compra anche quelli. Se ci sono. Ma ci sono, si può stare tranquilli. Lungo le principali strade sostano camioncini che vendono “Funghi locali”, provenienti rigorosamente dalla Serbia e dintorni. Basta guardare il loro pessimo stato di conservazione. E poi i funghi della Toscana difficilmente raggiungono il mercato. Neanche quello locale. Vengono consumati direttamente da chi li ha trovati, o ceduti dai raccoglitori di professione ad alberghi e ristoratori. 
Comunque l’arrivo della stagione dei funghi è una grande festa e uno spettacolo insolito per chi non si è mai accostato a questo strano mondo.
Ciò premesso, per dare uno strumento “di lavoro” ai neofiti e in generale a tutti coloro che sono sprovvisti di cognizioni micologiche, cerchiamo di vedere quello che un “porcinaio” deve sapere per praticare con cognizione di causa questa “disciplina”.


Generalità


Il Porcino è un fungo ubiquitario, presente in quasi tutti gli ambienti ed a tutte le quote. Dai boschi di querce della pianura, alle faggete e abetine di alta montagna. Si tratta di un fungo gregario che può nascere anche in grandi famiglie di molti esemplari.
Tozzo e massiccio, giustifica appieno il suo nome, che riecheggia quello attribuitogli dai Romani (Suillus, cioè maialino). Se indisturbato raggiunge facilmente grandi dimensioni, che a volte possono divenire eccezionali. Il 1° settembre di 47 anni fa “L’Adige” di Trento pubblicò la foto di un Porcino di oltre 6 chilogrammi e mezzo (all’epoca non c’erano né Photoshop né altri programmi di fotoritocco)! Qui sotto riproduco la pagina di quel quotidiano, cortesemente fornitami dagli Amici del Gruppo Micologico Fiorentino “Pier Antonio Micheli”, con la foto del ritrovamento e la didascalia sovraimpressa “Una brisa da record”. 

Naturalmente si è trattato di un fatto pressoché irripetibile, considerato anche che, da quello che si vede, doveva trattarsi di un fungo piuttosto giovane. .
Però non sono rari ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno e qualche volta due chili.
Dal punto di vista merceologico, la denominazione di Porcino è attribuita a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus, capogruppo il B. edulis) aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche molto simili. Va pure detto che qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero). Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che i cercatori esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori, sono quattro:



Boletus edulis Bull.: Fr.
Volgarmente: bastardo, fungo di macchia, gelatino (bianco), moccicone, settembrino.



Boletus aereus Bull.: Fr.
Volgarmente: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino.



Boletus aestivalis (Paulet) Fries
ex Boletus reticulatus
Volgarmente: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo.

Boletus pinophilus Pilát & Dermek
ex Boletus pinicola
Volgarmente: capo rosso, fungo da freddo, fungo moro, fungo rosso, gelatino (rosso).



Caratteri comuni:


Cappello: Emisferico da giovane, spesso, carnoso, col margine chiuso sul gambo, poi spianato e infine con i lobi rialzati. Carne dapprima soda, poi molle, bianca.
Dimensioni_: larghezza mm. 50-300, spessore mm. 30-80.
Imenio:Tubuli lunghi, pori piccoli. In gioventù bianchi, poi gialli e infine verde oliva. Spore brunastre.
Gambo: Robusto carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base. Reticolo più o meno esteso, dapprima chiaro, poi concolore al cappello.
Dimensioni_: lunghezza mm. 50-200, diametro mm. 30-80.
Commestibilità: Eccellente. Molti fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime. In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott’olio.



Caratteri distintivi:



Cuticola: 


edulis - Cerosa, spesso grinzosa, a tempo umido (molto) viscosa (da cui moccicone), eccedente il cappello stesso con un sottile margine chiaro. Colore da bianchiccio a citrino a marrone. Anche molto scuro, quasi nero. Talvolta con tonalità rossicce.

aereus - Finemente vellutata, da color ocra (aereus ₌ color del bronzo) a nera. A maturazione grigio-nera, senza o con fiammature ocra. In giovane età piccole squamature biancastre (pruina) ai margini e lungo le eventuali pieghe del cappello.
aestivalis - Leggermente vellutata da color nocciola fino a marrone scuro. Anche ocra-rossiccio, da giovane e con tempo umido. Con tempo secco tende a divenire color beige chiaro e a dividersi in areole che lasciano intravedere il bianco della carne sottostante. Anche questo da giovane può presentare squamature di pruina ai margini e sulle pieghe del cappello.
pinophilus - Piuttosto umida, grinzosa da giovane. Colore rosso granata o cuoio. In età giovanile il bordo del cappello è cosparso di un’abbondante pruina biancastra che può, combinata col colore rossiccio della cuticola, assumere sfumature verdastre.



Carne:

edulis - Bianca immutabile, ma con un strato color rosa-violaceo più o meno spesso sotto la cuticola. Odore grato, sapore dolciastro.
aereus - Bianca immutabile. Odore gradevole, sapore dolciastro
aestivalis - Bianca immutabile. Talvolta giallo limone nello strato a contatto coi tubuli. Odore molto intenso, sapore dolciastro. Facilmente attaccata da larve di insetti, soprattutto con tempo asciutto.
pinophilus - Bianca immutabile. Strato rossastro-vinoso sotto la cuticola. Odore un po’ acuto, caratteristico, sapore dolciastro.



Habitat:


edulis - Ubiquitario. Tipico delle foreste di abeti bianchi e rossi, delle faggete ed in molte zone anche del castagno. Non frequente sotto querce. Fino agli anni ’80 del secolo scorso veniva trovato in abbondanza anche sotto pini a Jesa (La Pineta). Nei paesi nordici diffuso sotto betulle. Con stagione favorevole la nascita inizia nella terza decade di giugno e può protrarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.
aereus - Simbionte delle latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie, compresi cerri, lecci e sughere, soprattutto con sottobosco di scopa. Può apparire già a giugno ma è tipico della tarda estate e dell’autunno.
aestivalis - Nasce sotto latifoglie (querce, castagni, faggi) e nelle annate favorevoli anche sotto abete bianco. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi nella prima parte di novembre, nelle stazioni collinari o di pianura delle zone calde, verso il mare.
pinophilus  - Nasce sotto faggi, castagni ed anche abeti. Al Nord anche sotto pini (da cui “pinophilus/pinicola”). Predilige il sottobosco di mirtillo ma non disdegna altri ambienti (alcune zone del Pratomagno ne sono ricche pur essendo del tutto assente il mirtillo). Fa la sua prima comparsa a metà primavera (qualche volta se ne sono visti degli esemplari anche nella terza decade di aprile) e in condizioni favorevoli può nascere in alta quota per tutta l’estate fino a novembre inoltrato.



Qualche considerazione

 
I Porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per mettersi al riparo dal rischio di eventuali intossicazioni (peraltro non molto gravi, nel campo dei boleti), è sufficiente controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Sicuramente se il fungo ha il gambo giallo o rosso vivo, i pori rossi o vira di colore (di solito al verde o al blu, più o meno carichi) non è quello che cercate (ma non è detto che sia tossico). Ci sarebbe anche da considerare la possibilità di confondere con gli Aestivalis un Tylopilus felleus, (Bull.: Fr.) Karsten, sono abbastanza simili, ma il Felleus ha i pori con una leggera sfumatura rosa. Inoltre qui da noi è raro e poi è talmente amaro che non sarebbe possibile mangiarlo e neanche tutto quello con cui venisse cucinato. 
In quanto a trovarli, i Porcini, se la stagione segue un andamento regolare (piogge abbondanti, temperatura calda e poco vento), non ci sono problemi. Con un po’ di perseveranza, un buon colpo d’occhio e un briciolo di memoria per i “posti”, i risultati non possono mancare.
Ciò premesso, occorre tener presente che ci sono delle regole da rispettare. La prima di tutte, non sciupare il terreno, non buttare all’aria tutto pur di trovare un funghetto di venti grammi. I funghi si vedono. Non c’è bisogno di rovesciare tutte le foglie o scavare con il bastone alla ricerca di quello che non c’è o è troppo piccolo. E poi astenersi dal bastonare e spaccare i cosiddetti “fungacci”. Se gli equilibri stabilitisi nel corso dei millenni (quello che comunemente viene chiamato “natura”) li hanno messi lì dove urtano il nostro senso estetico, questo non è avvenuto per caso. Tutti i funghi hanno una funzione ambientale importantissima, vitale. I simbionti forniscono agli alberi molte sostanze indispensabili per l’accrescimento, sostanze che gli alberi non son in grado di procurarsi altrimenti. Inoltre, insieme ai funghi saprofiti e ai batteri, distruggono (metabolizzano, mangiano), quantità immense di fogliame e rami secchi che altrimenti si accumulerebbero all’infinito sul terreno soffocando tutto. Questa loro azione rende nuovamente fruibili per l’ecosistema gli elementi nutritivi contenuti in quei materiali morti. In parole povere i funghi (tutti), concorrono in maniera determinante alla salute dell'ambiente. Per questo danneggiare le specie che non ci interessano è insensato e comunque proibito dalla legge. Senza contare che molti sono commestibili, anche se noi non lo sappiamo, e qualcuno potrebbe volerli raccogliere. Se non li trovasse rovinati irrimediabilmente da un invasato bastonatore passato di lì poc’anzi.
E poi non gettiamo gli incarti e i contenitori delle bevande. Il bosco non è un immondezzaio. In fondo non è una grande fatica riportarli là da dove sono venuti (con noi).
Inoltre ricordiamoci che esistono in materia di raccolta dei funghi una legge regionale e una nazionale. I Porcini si possono raccogliere, come del resto gli altri funghi, nella misura massima giornaliera di 3 chilogrammi ed è proibito prendere quelli con un diametro del cappello inferiore a 4 cm. Questo per quanto concerne il territorio regionale in generale. 
Per quanto riguarda invece le proprietà private, teniamo presente che ci sono delle zone dove la raccolta è consentita ai "forestieri" soltanto previo pagamento di un tesserino (Svizzera Pesciatina, e neanche tutti i giorni della settimana). Quindi, prima di programmare gite in zone nuove, occorre informarsi. Singolare inoltre il caso che si è venuto a creare da anni nel pistoiese, dove un giorno della settimana è consentita la raccolta ai soli residenti. Cosa che potrebbe andare bene nei boschi di proprietà, ma certamente non nelle Foreste Demaniali (quella dell'Abetone, tanto per dire) che è di tutti e non dei soliti disinteressati del "tutto mio". Stesso discorso per il Parco delle Foreste Casentinesi. Naturalmente cartelli e bandi proclamano che questo viene fatto per la "salvaguardia dell'ambiente". Come no! La sfrontatezza non conosce vergogna. Specie se supportata, e questo è grave, quanto meno dalla benevolenza di chi dovrebbe amministrare il Demanio, cioè la cosa pubblica, il bene comune. A questi signori vadano i nostri complimenti. Ce ne ricorderemo al momento opportuno, se ce ne sarà l'occasione.

Qualche consiglio per la ricerca:


1 - Si può andare a funghi a qualsiasi ora del giorno (da un’ora prima della levata del sole a un’ora dopo il tramonto). Però la mattina presto è meglio. Soprattutto quando è caldo. Ricordandosi, come detto sopra, che in alcune zone la raccolta non è consentita tutti i giorni della settimana per cui prima di partire occorre informarsi.
2 - I Porcini non amano gli ambienti bui. Quindi cercare in boschi non molto chiusi e fitti. Nelle radure tenersi sui margini. Controllare i bordi dei sentieri, dove entra più luce e che i cercatori tendono a trascurare per fiondarsi appena possono nel folto del bosco. In montagna scegliere le coste che scendono dal crinale dei monti, dove la vegetazione è più aperta. I cosiddetti “puntoni”, dove facilmente penetrano la luce ed il calore del sole. Che sono proprio quello che vogliono i Porcini, unitamente alla pioggia abbondante (almeno un giorno, in estate) per nascere (dopo una dozzina di giorni, più in alto anche venti, e purché non tiri troppo vento, che è il nemico numero uno dei funghi).
3 - Nei faggi, meglio i boschi cedui (dove gli alberi rimangono bassi per il taglio periodico). Nei castagni occorre regolarsi a seconda della stagione. Comunque meglio le marronete (in genere i castagneti vecchi) delle “paline”, che sono molto chiuse e quindi produttive solo in determinate condizioni. Nelle cerrete scegliere ambienti non troppo umidi. Negli abeti cercare dove gli alberi sono più giovani, ma va bene un po’ tutto.
4 - Tenere presente che nei faggi, ma soprattutto negli abeti, i Porcini (Boletus edulis e pinophilus) nascono molto interrati. Talvolta anche gli esemplari di dimensioni ragguardevoli sono difficili da vedere, semisepolti nell’humus.
5 - Prudenza. Non mettere le mani in terra (vipere e insetti vari) senza prima aver ben guardato. Attenzione a dove si mettono i piedi, evitare i dirupi. Tornare all’auto distante chilometri con una slogatura, o peggio una frattura, non è facile e neanche gradevole. Ed anche per questo è sempre meglio andare in compagnia. Non si sa mai.
6 - Se volete portare a casa i funghi in buone condizioni, sarà meglio che prendiate il paniere. Anche perché altri contenitori, tipo le borse ed i sacchetti di plastica, sono vietati dalla legge.


Ed ora un po' di foto:

Boletus edulis Bulliard: Fries

 

Sulla pista forestale.

31/10/2012 - È caduta la neve!.

"Mocciconi" a tempo umido.

Invece, con la siccità, schiantati non appena escono dalle foglie.

Dedicato a chi sostiene che gli Aestivalis si differenziano dagli Edulis perché il reticolo del loro gambo arriva fino al piede mentre quello dei "Mocciconi" è soltanto parziale. Bene, questo è un "Bastardo" e il suo reticolo è completo.

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Boletus aereus Bulliard: Fries

"Bronzino" giovane.

Notare l'abbondantissima pruina bianca.

 

En plein soleil. Areolato e screpolato per l'esposizione alla luce solare.

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Boletus aestivalis (Paulet) Fries

Tempo siccitoso, i classici "reticolati".

Ma, quando sono così, facilmente invasi dalle larve degli insetti.

Questo assomiglia molto al B. pinophilus.

Occhiuto! Forse per difendersi?

Tris erbaceo.

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Boletus pinophilus Pilát & Dermek

 

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Si conclude qui la rivisitazione delle schede dei funghi che avevo pubblicato in altre occasioni.
Ne avevo approntate anche altre ma sono rimaste incomplete per la perdita della parte iconografica dovuta alla rottura della chiavetta in cui era immagazzinata e che, nonostante i buoni propositi, non ho mai ricostituito.

Chiudo, ringraziando tutti per l'attenzione, nell'illusione di non aver abusato della pazienza di chi è stato così stoico da sorbirsi tutta questa sfilza di chiacchiere.

Un cordiale saluto!

18/4/2020 - ADDENDA

Chi ha avuto la cortesia di leggere questo Post nei giorni scorsi troverà diversi cambiamenti nella parte iconografica, soprattutto di Boletus aestivalis ma anche delle altre tre specie.
Difatti stamani inspiegabilmente, aprendolo per controllare una voce, ho trovato una parte delle immagini non più visibili perché sostituite da un segnale identico a quello del cartello del divieto di accesso stradale.
Non so se questo è dipeso dal sistema, da qualcosa che ho fatto o non ho fatto io (ma mi sembra strano) o se circola qualche virus birichino. Oppure alla fatalità.
Comunque ho dovuto risistemare tutto (ho finito adesso) non ricordando neanche più quali erano le foto che avevo pubblicato.
Nel frugare in qua e in là ho ritrovato delle vecchie chiavette con delle immagini di cui non ricordavo più l'esistenza e che invece mi sembrano molto significative, per cui ho deciso di inserire anche quelle.
Sperando che domani mattina non sia tutto buttato all'aria un'altra volta.
Nel qual caso dovrò decidermi a cercare un'altra piattaforma su cui lavorare e lasciare Blogger.

Un cordiale saluto a tutti!